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1Das Schweinefilet in etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Das Olivenöl erhitzen. Die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Den Knoblauch und den Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2Die Medaillons in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 15 Minuten garen.
3Die Butter erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Pilze hinzufügen und anbraten, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Den Weißwein hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Die Sahne und den Thymian hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie etwas eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4Den Spinat waschen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, bis er zusammenfällt. Abgießen, gut ausdrücken und fein hacken. Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Den gehackten Spinat unterheben. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
5In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Spätzle darin schwenken, bis sie heiß sind.
6Die Spinatspätzle auf Tellern anrichten. Die Schweinefilet-Medaillons darauflegen und mit der Pilzsauce überziehen. Mit frischer Petersilie garnieren und servieren.
