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1Das Rinderfilet parieren und entfetten. Die Parüren (Häute, Fett, Sehnen) beiseitelegen. Steaks in Größe von etwa 180 g zuschneiden. Für die Fertigstellung, Steaks in einem Bräter mit einem Schuss Öl und etwas Nussbutter anbraten. Je nach gewünschtem Gar-Grad im Ofen weiter garen.
Die Rindfleisch-Parüren in einer Sauteuse mit Öl anbraten. Karotten, Zwiebel sowie Stangensellerie grob zerkleinern und in die Bratpfanne geben. Anschließend mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und schließlich das Steakgewürz, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Bis zur Hälfte mit Wasser ablöschen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Den Saft filtern und auf eine sirupartige Textur einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten aufkochen und mit etwas Nussbutter montieren.
2Die geklärte Butter schmelzen und Speisestärke dazugeben. Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Streifen in reichlich Salzwasser geben und 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Sofort in die Mischung aus Butterschmalz und Speisestärke geben, würzen und auf einem Backblech zu einer Rosette aufschichten, dabei die Streifen dazwischen legen. Im Kühlschrank fest werden lassen, damit die Butter fest wird. Die Rosette mit geklärter Butter einfärben und im Ofen fertig backen.
3Erbsen sowie Karottenspitzen, Spargel und Frühlingszwiebeln schälen. Jedes Gemüse separat in reichlich Salzwasser kochen. Anschließend in einem Fond aus Wasser und Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einem flachen Teller in der Mitte die Kartoffeln anrichten. Das Rindfleisch sorgfältig darauflegen und das Gemüse drum herum verteilen. Mit einem Schuss Rindfleischjus abschließen.
