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Dieses Gericht ist eine elegante Abwandlung des klassischen Matjes „Hausfrauenart“. Anstelle von schweren Sahnesaucen sorgt hier Crème fraîche in Verbindung mit mittelscharfem Senf für eine fein-säuerliche Bindung.
Der besondere Twist sind die Orangen: Sie werden filetiert, sodass nur das reine Fruchtfleisch ohne bittere weiße Haut verwendet wird. Die Zwiebeln werden in feine Ringe geschnitten und oft kurz angedünstet oder direkt unter die Sauce gehoben, um ihre Schärfe zu mildern. Der Matjes wird in mundgerechte Stücke geschnitten und zusammen mit den Orangen in der Sauce mariniert.
Durch das kurze Durchziehen verbinden sich die Aromen der süßen Frucht, der würzigen Senfcreme und des salzigen Herings zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Als Garnitur eignet sich frische Kresse oder Dill hervorragend. Serviert wird das Gericht traditionell mit krossen Bratkartoffeln oder einer Scheibe dunklem Vollkornbrot.
30 Min.
Gesamtzeit
1Die Orange schälen und die weiße Haut so gut es geht beseitigen. Die Orange als Filets schneiden. Die Matjesfilets gründlich auslösen, halbieren und beiseitestellen.
2Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und In einer Pfanne mit etwa 1 EL Öl etwa zwei Minuten glasig anbraten. Dann Wein, Fischfond, Senfkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Zucker hinzufügen, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 15 weiter köcheln lassen. Soße abkühlen lassen. Die Matjes- und Orangenfilets in eine Schale geben. Beides mit der Soße übergießen, die ruhig noch lauwarm sein darf.
3Kartoffeln schälen, waschen und auf ein Küchentuch raspeln. Das Tuch kräftig zusammendrehen und die Kartoffeln ausdrücken, dabei die abfließende Flüssigkeit auffangen. Die darin enthaltene Stärke (setzt sich weiß ab) mit den Kartoffelraspeln in eine Schüssel geben. Mit Pfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.
4Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Die Kartoffelraspel nach und nach in Häufchen hineinsetzen, flach drücken und als Rösti von beiden Seiten in je ca. 5 Min. knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten. Zusammen mit den marinierten Matjes und der Crème fraîche, garniert mit Gartenkresse, anrichten.
