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Dieses Gericht verkörpert die gehobene Wildküche. Der Hirschrücken wird zunächst pariert (von Sehnen befreit), gewürzt und in der Pfanne scharf angebraten, um herrliche Röstaromen zu entwickeln. Anschließend gart er bei niedriger Temperatur im Ofen, bis er im Kern saftig und zartrosa ist.
Die Rotweinsauce bildet das aromatische Herzstück: Auf Basis von Wildfond, kräftigem Rotwein und Wurzelgemüse wird sie langsam eingekocht. Preiselbeeren oder ein Hauch Johannisbeergelee verleihen ihr die typische, fein-herb-süße Note, während kalte Butterstückchen am Ende für eine glänzende Bindung sorgen.
Die Semmelknödel werden klassisch aus altbackenen Brötchen, warmer Milch, Eiern und frischer Petersilie hergestellt. Die Masse muss ausreichend ruhen, damit die Knödel beim Garziehen im siedenden Salzwasser ihre Form behalten und eine lockere Struktur entwickeln. Zusammen ergibt dies ein harmonisches Zusammenspiel aus kräftigem Fleisch, samtiger Sauce und sättigender Beilage.
1 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
1Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien und mit einem scharfen Messer vom Knochen auslösen. Blätter vom Rosmarin abzupfen.
2Den Hirschrücken mit Rosmarin, 200 ml Wein und Gewürzen in einen Gefrierbeutel (3 l) geben. Beutel so zusammendrücken, damit möglichst wenig Luft zurückbleibt, gut verschließen und den Hirschrücken etwa 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
3Dann den Knochen in 2 cm große Stücke hacken. In einem Topf 1 EL Schmalz schmelzen, Knochenstücke darin scharf anbraten. Mit 200 ml Wein und 100 ml Wasser ablöschen und 30 Min. einkochen, dabei nach 20 Min. Knochen entfernen.
4Hagebuttenmark in einem anderen Topf erwärmen. 2 ungeschälte Knoblauchzehen anquetschen und hineinfügen. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
