Rezepte

Hirschrücken in Rotweinsauce mit Semmelknödeln

Name: Hirschrücken in Rotweinsauce mit Semmelknödeln
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 1 kg Hirschrücken mit Knochen (am besten ausgelöst und klein gehackt); 2 Zweige Rosmarin; 5 Wacholderbeeren; 3 Pimentkörner; 7 Pfefferkörner; 1 Nelke; 500 ml Rotwein; 100 ml Wasser; 2 EL Butterschmalz; 100 g Hagebuttenmark; 2 Zehen Knoblauch; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 4 altbackene Brötchen; 3 Stängel Petersilie; 2 EL Butter; 125 ml Milch; 2 Eier; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Dieses Gericht verkörpert die gehobene Wildküche. Der Hirschrücken wird zunächst pariert (von Sehnen befreit), gewürzt und in der Pfanne scharf angebraten, um herrliche Röstaromen zu entwickeln. Anschließend gart er bei niedriger Temperatur im Ofen, bis er im Kern saftig und zartrosa ist.

Die Rotweinsauce bildet das aromatische Herzstück: Auf Basis von Wildfond, kräftigem Rotwein und Wurzelgemüse wird sie langsam eingekocht. Preiselbeeren oder ein Hauch Johannisbeergelee verleihen ihr die typische, fein-herb-süße Note, während kalte Butterstückchen am Ende für eine glänzende Bindung sorgen.

Die Semmelknödel werden klassisch aus altbackenen Brötchen, warmer Milch, Eiern und frischer Petersilie hergestellt. Die Masse muss ausreichend ruhen, damit die Knödel beim Garziehen im siedenden Salzwasser ihre Form behalten und eine lockere Struktur entwickeln. Zusammen ergibt dies ein harmonisches Zusammenspiel aus kräftigem Fleisch, samtiger Sauce und sättigender Beilage.

Zutaten

Portion

Für den Braten

1kg

Hirschrücken mit Knochen(am besten ausgelöst und klein gehackt)

2Zweige

Rosmarin

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Pfefferkörner

Nelke

500ml

Rotwein

100ml

Wasser

2EL

Butterschmalz

100g

Hagebuttenmark

2Zehen

Knoblauch

1Prise

Salz

1Prise

Pfeffer

Für die Semmelknödel

altbackene Brötchen

3Stängel

Petersilie

2EL

Butter

125ml

Milch

Eier

1Prise

Salz

1Prise

Pfeffer

1Prise

frisch geriebene Muskatnuss

Nährwert pro Portion

Energie

750 kcal

Fett

24 g

Eiweiß

48 g

Kohlenhydrate

65 g

Broteinheiten

5,4 BE

Zubereitung

1 Std. 30 Min.

Gesamtzeit

Anleitung

1Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien und mit einem scharfen Messer vom Knochen auslösen. Blätter vom Rosmarin abzupfen.

2Den Hirschrücken mit Rosmarin, 200 ml Wein und Gewürzen in einen Gefrierbeutel (3 l) geben. Beutel so zusammendrücken, damit möglichst wenig Luft zurückbleibt, gut verschließen und den Hirschrücken etwa 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

3Dann den Knochen in 2 cm große Stücke hacken. In einem Topf 1 EL Schmalz schmelzen, Knochenstücke darin scharf anbraten. Mit 200 ml Wein und 100 ml Wasser ablöschen und 30 Min. einkochen, dabei nach 20 Min. Knochen entfernen.

4Hagebuttenmark in einem anderen Topf erwärmen. 2 ungeschälte Knoblauchzehen anquetschen und hineinfügen. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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