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1Den Bürzel der Ente entfernen. Hals und Flügelspitzen vom Körper trennen, mit einem Hackbeil klein schneiden und beiseitestellen. Ente innen sorgfältig abtupfen, mit Salz würzen und auf ein Backblech legen. Knödelteig (siehe Rezept: Rosenkohl- Kartoffel-Knödel) in die Bauchhöhle geben. Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken. Keulenenden überlappend mit Küchengarn zusammenbinden.
2Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit 1 TL Salz würzen, leicht abkühlen lassen. In den nächsten 30 Minuten die Ente damit immer wieder rundum bepinseln.
3Kerngehäuse aus den Äpfeln stechen. Ingwer fein hacken, Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Ingwer und Rosmarin mit dem Marzipan verkneten und in die Äpfel füllen. Ente im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen. Unter die Ente ein Backblech mit 500 ml Wasser stellen, eventuell etwas Wasser zugeben. Die Äpfel 30 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Blech unter die Ente legen.
4Inzwischen für die Sauce Zwiebel würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und würfeln. Schmalz in einem gusseisernen Topf erhitzen. Entenklein darin bei starker Hitze 10 Minuten rösten. Zwiebeln zugeben und 5 Minuten dunkelbraun rösten. Hitze etwas reduzieren, Möhren und Sellerie zugeben, 5 Minuten anrösten.Tomatenmark bei starker Hitze einrühren, 30 Sekunden mitrösten. Mit Port- und Rotwein auffüllen, stark einkochen. Mit Fond, restlichem Orangensaft und 400 ml kaltem Wasser auffüllen. Offen 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer, Wacholder und Nelke zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen (ca. 300 ml), aufkochen. Mit der in wenig Wasser angerührten Stärke leicht binden. 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren erneut erwärmen.
5Ente aus dem Ofen nehmen. Brüste auslösen und mit Äpfeln, Knödeln, Blaukraut (siehe Rezepte: Rosenkohl-Kartoffel-Knödel und Blaukraut) und Sauce servieren. Entenkeulen im Ofen in 20-25 Minuten zu Ende garen. Brustkorb entlang dem Rippenknochen aufschneiden, auseinanderziehen und aufklappen. Füllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Als Beilage zu den Keulen mit etwas Sauce und Blaukraut als zweiten Hauptgang servieren. Dazu passen Bratäpfel, die mit einigen Spalten Ingwer gefüllt werden.
